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Spaghetti

Secs, à la tomate, avec des sauces à l'huile, des sauces au poisson

Toutes les régions d’Italie

 

Il dérive du terme spaghi (ficelles) se rapportant à la forme des pâtes, vraisemblablement le premier type de pâtes à avoir été fabriqué avec une filière, percée avec de simples trous cylindriques. Les types les plus fins sont également appelés capelli d'angelo, capelvenere, fidelini, sopracapellini, spaghettini; filatelli et spaghettoni pour les plus gros. A noter qu'il n'existe pas de pâtes appelées spaghi, c'est à dire avec le terme sans diminutifs.

Spaghetti

C'est le format de pâtes le plus connu, symbole de la cuisine italienne dans le monde. Pizza et spaghetti représentent en effet l'appartenance culturelle du peuple italien aux yeux des étrangers à leur première approche avec les traditions culinaires italiennes.
On parle de la forme longue connue comme vermicelli et synonyme de spaghetti dès le XIIe siècle, et déjà à cette époque lointaine les pâtes voyageaient et se répandaient au-delà de la mer Méditerranée dans les villes et ports italiens, ce qui a contribué à les amener dans les régions de l'intérieur du pays. De la Sicile à la Sardaigne, dans les ports des villes maritimes comme Genes, Amalfi, Pise... Mais ce sera dans le golfe de Naples que la corporation la plus importante, exclusivement consacrée à la fabrication des pâtes, l'Arte dei Vermicellai, dérivant de la corporation des boulangers, deviendra autonome et adoptera ses propres statuts en 1579. La tradition impose les spaghetti comme format de choix pour les recettes à base de pesce fuggito (poisson échappé): parfois, faute de mieux, pour remplacer le vrai poisson on utilisait des ingrédients particuliers comme les algues ou les roches poreuses des fonds marins qui bouillis avec de véritables aromates recréaient un bouillon savoureux au gout du poisson dans lequel on faisait cuire les pâtes. C'est à ces recettes particulières que l'on doit la célèbre acqua pazza du Latium.

«A Amalfi, la mer était notre nourriture. Adolescents d'abords, jeunes hommes ensuite nous nous sommes nourris de la mer. A la plage, nous trempions le tarallo dans l'eau salée. Mouillé, il devenait moelleux et savoureux. Nous attendions la vague et tendions la main. [...] Plus tard, dans l'obscurité, pour éviter d'etre vues, les femmes arrivaient pour remplir leurs petites amphores de terre cuite. Elles entraient dans l'eau pieds nus, elles roulaient leur jupe au-dessus du genou et plongeaient le pot qui se remplissait avec un rapide gargouillis. Parfois, une amende tombait: la loi interdisait de puiser l'eau de la mer. Mais à la fin, le maréchal des Finances cédait aux prières et aux marques de respect, et faisait sauter la contredanse. L'important c'était de toujours avoir de l'eau de mer à la maison. Faire cuire les spaghetti en mélangeant une tasse d'eau salée à l'eau douce, cela signifiait leur donner une telle vigueur que, assaisonnés avec de l'ail, de l'huile, du persil et du piment, non seulement ils conservaient une cuisson al dente, au point que chaque spaghetti faisait du bruit en tombant dans le plat, mais cela leur donnait un gout de pâtes au poisson. En fait, le vrai nom de cette soupe est: spaghetti aux poisson fujuto, c'est-à-dire au poisson échappé. Une perle de la cuisine économique».
De: Afeltra Gaetano, Spaghetti all’acqua di mare.
Salerne (I), Avagliano, 1996, pp. 60-64.

 

 Pâtes longues de semoule de blé dur


Taille moyenne spaghetti:
longueur 255,00 mm - diamètre 1,67 mm
Taille moyenne spaghettini :
longueur 255,00 mm - diamètre 1,42 mm

Une recette

Spaghetti aux fruits de mer

Spaghetti aux fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de spaghettis
  • 500 g de palourdes fraîches
  • 250 g de petits calamars
  • 150 g d'écrevisses
  • 12 petites coquilles Saint-Jacques
  • 50 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère de persil haché
  • 1 gousse d'ail
  • 1 piment
  • Sel

Préparation:

Lavez soigneusement les palourdes, en changeant l'eau à plusieurs reprises, afin de les débarrasser de tous les résidus de sable.
Nettoyez les petits calamars sous l'eau courante et coupez-les en morceaux.
Décortiquez les écrevisses, retirez le boyau noir et coupez-les en morceaux.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques avec un petit couteau que vous introduirez avec précaution entre les deux valves. Retirez les mollusques, enlevez les fils noirs, lavez-les et coupez-les en deux.
Dans une poêle, réchauffez 20 ml d'huile d'olive extra vierge avec la gousse d'ail pelée et le piment.
Après quelques instants, ajoutez le persil haché et les palourdes. Couvrez et laissez-les s'ouvrir.
Retirez les mollusques de la valve, en en laissant quelques-uns dans la coquille. Filtrez le bouillon ainsi obtenu et réservez.
Chauffez une grande poêle et faites blanchir rapidement les calamars et après quelques instants, ajoutez les écrevisses et les coquilles Saint-Jacques. Ajoutez les palourdes en dernier, avec leur jus filtré.
Faites cuire les spaghetti al dente dans l'eau bouillante légèrement salée, et versez-les dans la poêle avec le jus de poisson, en ajoutant du poivre du moulin et en émulsionnant le tout avec le reste d'huile.