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Penne

Sèches, servies avec des sauces simples au beurre, à base de viande ou de légumes

Toutes les régions d’Italie

Le terme se réfère, en italien, à la plume d'oie, qui était autrefois utilisée pour écrire, en la coupant en biais pour obtenir une pointe au tracé fin. Cette forme, obtenue à partir d'un tube de pâte, lisse ou strié, de longueur variable, présente la coupe diagonale caractéristique de la plume. Elles sont également appelées mostaccioli, penne a candela, penne di ziti, ziti tagliati.

Penne

Les penne sont l'une des rares formes de pâtes dont la date de naissance est certaine. En 1865, Giovanni Battista Capurro, fabricant de pâtes originaire de San Martino d'Albaro, dans la province de Genes, breveta une machine qui permettait de couper en diagonale, en forme de plume, les pâtes fraiches sans les écraser, d'une taille variant entre 3 et 5 cm (mezze penne ou penne). «Jusqu'à aujourd'hui – peut-on lire sur le document de dépot de brevet, conservé aux Archives centrales de l’Etat de Rome – on ne pouvait obtenir la coupe diagonale qu'avec les ciseaux à main, une méthode qui en plus d'etre trop lente et pénible présentait l'inconvénient de produire une coupe irrégulière et d'écraser les pâtes». A l'origine, les penne, contrairement aux autres variétés, étaient traditionnellement colorées au safran, qui en plus de leur donner une coloration différente, leur apportait un gout unique et particulier. Il existe aussi les penne di Natale (de Noél), lisses et particulièrement longues, utilisées à Naples et en Ligurie (où elles sont appelées maccheroni) pour la timbale traditionnelle de Noél sans etre cassées avant la cuisson. En Sicile, peut-etre en souvenir de la coupe avec des ciseaux, les penne di Natale sont appelées maltagliati (mal coupés) et accompagnées d'une sauce riche, appelée aggrassatu (c'est-à-dire graissé) avec de l'oignon, de la viande et des épices. Les penne, dans toutes leurs variations de taille, sont aujourd'hui l'une des formes les plus largement consommées en Italie.

La plume amusée de Cesare Marchi évoque avec ironie des symboles et des souvenirs en une page sur les formes de pâtes issus de Quando siamo a tavola:

«Les pâtes provoquent dans l'esprit une valse de métaphores: spaghetti, spaghettini, penne, pennoni, rigatoni, bucatoni, fidelini, trenette, tortiglioni. Certaines proviennent du monde de la zoologie, et voici donc les farfalle, farfalline, conchiglie, chiocciole... De la botanique: les fiori di sambuco (fleurs de sureau), la gramigna (mauvaise herbe), les sedani (céleri). Ajoutons les fusilli, des spaghetti enroulés à la main autour d'une aiguille à tricoter, ils ressemblent aux tresses du footballer Gullit».
De: Marchi Cesare, Quando siamo a tavola. Milan (I), Rizzoli, 1990.

 

Pâtes courtes de semoule de blé dur

Taille moyenne penne rigate:
longueur 49,00 mm - diamètre 8,85 mm - épaisseur 1,10 mm

Une recette

Penne au Bacon, cèpes et truffe noire

Penne au Bacon, cèpes et truffe noire

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de Penne
  • 300 g de cèpes frais
  • 150 g de bacon
  • 150 ml de crème fraîche
  • 20 g de truffe noir
  • 30 g d'échalotes
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 40 g de Parmigiano Reggiano râpé
  • 30 g de persil haché
  • Sel, poivre blanc

Préparation:

Coupez le bacon en lanières d'1 cm et faites-le revenir doucement à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Lorsqu'il est croustillant, mettez-le sur du papier absorbant et réservez.
Débarrassez la truffe noire des résidus de terre, en la brossant doucement sous l'eau courante.
Nettoyez scrupuleusement les cèpes avec un pinceau ou un chiffon humide et coupez-les en tranches.
Prenez une grande poêle antiadhésive, chauffez l'huile extra vierge et faites revenir doucement les échalotes hachées. Ajoutez un peu de persil, augmentez le feu et faites sauter les cèpes, en ajoutant une pincée de sel et de poivre blanc.
Ajoutez la crème fraîche, la truffe noire découpée en fines tranches et réservez.
Cuisez les penne al dente dans une grande quantité d'eau bouillante et légèrement salée, égouttez-les et versez-les dans la poêle.
Salez, saupoudrez de parmesan râpé et ajoutez enfin le bacon croustillant, pour un joli contraste.