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Orecchiette

Sèches, traditionnelles avec des pousses de navets, mais aussi avec des sauces à base de tomate et de ricotta.

Italie du centre et du sud, et en particulier dans les Pouilles et dans la région de Bari. La version industrielle est répandue dans toute l’Italie

 

Les orecchiette sont préparées en coupant la pâte, faite avec de la farine de blé dur et de l'eau, en morceaux de la taille de flageolets. Ils sont trainés, du bout du doigt ou avec la pointe d'un couteau sur le plan de travail pour former une petite coquille au bord très fin, qui est ensuite retournée vers l'extérieur. Elles tirent leur nom des orecchie (oreilles) et à Rome elles sont également appelées orecchini, recchiatelle en Campanie, orecchia di prete (oreilles de pretre) dans les Abruzzes et en Basilicate. Dans les Pouilles, dont elles sont originaires, elles ont plusieurs noms en fonction de l'endroit, mais également en fonction de leur taille.

Orecchiette

Certainement attribuables aux formes les plus anciennes de pâtes alimentaires, les orecchiette appartiennent aux pâtes trainées avec le pouce ou avec la lame du couteau, sur le plan de travail, et leur nom dérive de leur ressemblance avec l'oreille humaine. La porosité rugueuse du creux central offre une adhérence inégalée à la sauce. Il est possible que l'origine des orecchiette soit provencale. Dans le sud de la France, une forme de pâtes du meme type est documentée depuis le Moyen Age, selon certains historiens elle aurait été amenée en Italie par les Angevins, qui gouvernèrent les Pouilles et la Basilicate au XIIIe siècle. D'autres historiens pensent à une influence du Moyen-Orient, ils soutiennent que les orecchiette puiseraient leurs origines dans le territoire de Sannicandro di Bari, qui se trouvait sous domination Normande-Souabe entre le XIIe et le XIIIe siècle. Il s'agirait d'une dérivation de certaines recettes de la tradition hébraique, répandue dans la région par une communauté israélite particulièrement prospère.

Pâtes courtes de semoule de blé dur issues d'une pâte abaissée puis trainée, sans avoir recours à une filiére. elles sont fabriquées à l’échelle industrielle à l'aide de matrices ou de moules


 Taille moyenne:
diamètre le plus important 32,00 mm - épaisseur 1,25 mm

Une recette

Orecchiette

Orecchiette pugliesi aux tomates cerises, olives et aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g d'orecchiette pugliesi
  • 1 aubergine
  • 10 tomates « perini » bien mûres
  • 100 g de olives
  • 8 cl de huile d’olive vierge extra
  • 2 brins de romarin
  • 2 gousses d'ail
  • sel et poivre noir

Préparation:

Lavez et coupez les aubergines en cubes d’un demi-centimètre de côté et les tomates en quartiers. Faites revenir dans une grande poêle pas trop profonde l’aubergine avec l’huile, une pincée de poivre noir et la gousse d’ail entière.
Ajoutez les tomates et faites cuire quelques minutes.
Dénoyautez les olives, coupez-les en deux et, environ 5 minutes plus tard, ajoutez-les à la sauce. Enfin, retirez l’ail et ajoutez le romarin haché. Faites cuire les orecchiette pugliesi dans de l’eau bouillante salée.
Égouttez-les al dente, puis assaisonnez avec la sauce aux tomates cerises, olives et aubergines.