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Linguine

Se marient avec des sauces simples à base d’huile, de beurre, de poisson,
des palourdes ou encore du Pesto alla Genovese

Toutes les régions d’Italie
Typique de la Ligurie

 

Pâtes en forme de lanières étroites et fines, qui prennent le nom du mot italien lingua (langue). Le format est très ancien, déjà documenté en Provence au XIIIème siècle. Dans le Dictionnaire édité par Pietro Fanfani en 1863 elles sont citées comme "sorte de pâtes pour entrée longues et fines " appelées également bavette ou baverine. Elles existent dans différents formats, petites, moyennes et grandes.  Selon le format et la région, elles prennent des noms différents et sont aussi appelées bavette, fettuccelle, lingue di passero, pappardelle, trenette.
En Sicile, elles sont appelées lasagneddi.

Linguine

D’origine ligure et génoise, ces pâtes sont caractérisées par la section aplatie et biconvexe, pour offrir une plus grande surface d’adhérence aux différentes sortes de sauces pilées dans un mortier, ou même au simple assaisonnement à base d’huile ou de beurre fondu et fromage. Et même en bouche, la plus grande surface offrira aux papilles des sensations plus intenses liées au goût et au parfum des assaisonnements. Utilisée surtout en entrée, elles se marient avec des sauces simples à base d’huile, de beurre, sauces au poisson, palourdes, pesto à la génoise.

La citation

1950 – Rêve napolitain

Il y avait un plat de zitoni au ragoût, cher Gennarino, qui semblait une montagne : avec la petite feuille de basilic au sommet et ce parfum du ragoût d’autrefois, te rappelles-tu, quand les maisons de Naples, le dimanche parfumaient de ragoût, les gens marchaient dans cette odeur, plongés dans le parfum du ragoût, chantaient et avaient déjà dans la bouche le goût des maccheroni au ragoût ?
[…]
Alors, je mangeai le plat de zitoni au ragoût, je fis même une petite promenade dans la sauce avec un morceau de pain, je m’essuyai. […]Cela faisait des années, voire des décennies que je ne restais plus à table… Un des deux géants me dit : «Don Pasqualino illustrissime, désirez-vous répéter?». Je répondis non et alors, l’autre géant me présenta un autre plat, cette fois-ci de linguine à la génoise, avec le jambon et le fromage. Le fromage, il me semblait qu’il pleuvait du ciel, délicieux et léger comme la neige. Il recouvra toute l’assiette, je plongeai la fourchette dans les linguine et dans le fromage et je me mit à manger.  Je vidai même le plat de linguine à la génoise et tout d’un coup en me tournant, qu’est-ce que je vis ?
- Qu’est-ce que tu vis, Pasquà ?
Sur un côté de la table il y avait une cocotte en argile, sur un autre côté encore une autre et ainsi de suite, sur les quatre côtés, toutes en argile. Tels des trophées. J’enlève le couvercle à la première : des pâtes aux haricots ; j’enlève le couvercle à la deuxième : des pâtes aux pois chiches ; à la troisième : des pâtes aux lentilles ; à la quatrième : des pâtes aux petits pois. Je t’assure que je ne compris plus rien.  Je me levai d’un coup et dans l’élan la chaise se mit à courir sur les roulettes faisant tomber les géants, je me précipitai sur les casseroles et une cuillerée par ci, une cuillerée par là, les pâtes aux haricots, aux pois chiches, aux lentilles et aux petits pois... mon Gennarino, je ne sais pas comment, les cocottes se vidèrent.  […]
- Et comment se termina le rêve ?
Comme tous les rêves.  La marche sur laquelle j’étais couché était dure, en pierre vésuvienne. J’avais mal au dos et ainsi je me retournai sur un côté, l’habitation fut engloutie par un brouillard, les maccheroni sombrèrent dans le néant, les géants s’envolèrent, autour de moi il n’y avait plus personne, lorsque j’ouvris les yeux je me retrouvai seul et affamé.
STEFANILE Mario, Un sogno napoletano (Un rêve napolitain), in STEFANILE Mario, Invito ai Maccheroni
 (Invitation aux maccheroni) Napoli (I), Montanino, [1950], pp. 13-28.

Une recette

Linguine au homard

Linguine au homard

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de Linguine
  • 2 homards de 600 g chacun
  • 400 g de tomates concassées
  • 150 ml de crème fraîche
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 10 cl de brandy
  • 60 g d'oignons blancs
  • 40 g de céleri
  • 20 g de ciboulette
  • Sel, poivre blanc à discrétion

Préparation

Avec un grand couteau, coupez les homards en deux dans le sens de la longueur.
Retirez la chair de la queue et coupez-la en morceaux.
Détachez les pinces et, avec l'aide d'un casse-noix, récupérez la chair à l'intérieur. Si vous parvenez à ne pas trop casser les pinces, vous pourrez les utiliser comme garniture.
Conservez le corail s'il y en a.
Prenez une poêle d'environ 20 cm de diamètre et faites revenir à feu doux les oignons et le céleri hachés avec environ la moitié de l'huile d'olive extra vierge.
Ajoutez les têtes et les carapaces et faites dorer un moment. Mouillez avec le brandy, laissez évaporer, ajoutez les tomates concassées, une louche d'eau et faites bouillir doucement pendant 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche, le corail, portez à ébullition, salez et poivrez selon votre goût.
Filtrez avec une passoire et réservez.
Prenez une grande poêle, faites revenir les morceaux de homard avec une cuillère d'huile d'olive à feu vif et ajoutez la sauce au jus de crustacés.
Cuisez les linguine al dente dans une grande quantité d'eau bouillante et légèrement salée, égouttez-les et ajoutez-les à la sauce.
Mélangez bien, dressez sur des assiettes et servez, en décorant les assiettes avec les pinces et de la ciboulette hachée.