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Fusilli

Servies avec une sauce à la napolitaine, ou de la ricotta ou encore des sauces à base de viande. Les formats courts se prêtent aussi aux salades froides de pâtes.

Provient de l’Italie centro-méridionale et de la Sardaigne
Presents dans le format industriel dans toutes les regions italiennes

On prend un spaghetto fait maison, on l’enroule autour d’une aiguille à tricoter et on l’étire, on obtient ainsi un fil de pâte en serpentin.  Avec la transformation industrielle, le fusillo a été perfectionné en ajoutant un trou.  Le mot dérive du mot italien « fuso » indiquant l’instrument en bois qui servait pour filer à la main ; à cause de ce mouvement d’enroulement continu, il rappelle l'action effectuée pour former la pâte. De longueur variable, les fusilli présentent une variété extraordinaire d’appellations locales, qui témoignent de leur grande diffusion en Italie : connus sous le nom de strangolapreti dans plusieurs régions, en Vénétie et au Frioul ils sont appelés subioti, aux Abruzzes, Molise et dans le Latium ciufolitti , mais également gnocchi col ferro (aiguille à tricoter),lombrichelli et maccheroni a ferrittus (ou d’autres expressions semblables) dans les Pouilles, en Basilicate et en Sardaigne. Dans la production industrielle, qui propose aussi des spaghetti troués et tordus, d’autres formats ayant de petits ailes pliées, tels que des hélices, des jumeaux, et des spirales, sont parfois appelés fusilli, prêtant ainsi à confusion.

Fusilli

En Sicile, les fusilli sont appelés «busiati» et en Sardaigne «busi», provenant de l’arabe «bus», qui n’indique pas le trou central, mais plutôt la fine canne autour de laquelle on enroulait la pâte pour préparer les fusilli. Ce système de fabrication date du XVème siècle sous le nom de «strangolapreti», il a été largement répandu dans les zones centro-méridionales du Pays et ensuite dans le reste de l’Italie. La production industrielle date de 1924, quand les frères Guido et Aurelio Tanzi, émigrés à New York, mirent au point la machine appelée fusilla qui, pour la première fois, permettait de produire une pâte dont le trou était centré, parfait er régulier.

Chaque région présente des variantes dans les traditions gastronomiques: en Sicile, les fusilli se marient avec le pesto alla trapanese, dans les Pouilles et dans le Latium, la diffusion de l’élevage de moutons a favorisé le mariage à base de viande d’agneau. En Basilicate, on attribuait au fusillo la capacité de prédiction du sexe des enfants qui allaient naître : un seul fil était jeté dans l’eau bouillante et s’il restait droit cela annonçait aux futurs parents l’arrivée d’un garçon, s’il se plaçait à l’horizontal il annonçait une fille.  En Calabre, la tradition voulait qu’une jeune femme risquait de rester vieille fille si elle ne démontrait pas à son fiancé qu’elle connaissait les quinze façons de cuisiner les pâtes; et les fusilli représentent le premier format de l’“épreuve”:

«En Calabre, une jeune femme court le risque de rester vieille fille si elle n’est pas en mesure de démontrer au fiancé qu’elle connaît les quinze façons de cuisiner les pâtes : fusilli, filitelli, paternostri, lasagne, fettuccine, capelli d’angelo... Le fiancé, pendant cette journée, doit oublier son amour pour cette fille. Avec le cœur lourd il se présente dans la maison de la fiancée – peut-être accompagné du témoin – en qualité d’examinateur intransigeant, inflexible. Il goûte ceci, il déguste cela. Comment sont les pâtes ? Elles semblent un peu trop cuites.  Et la sauce, n’est-elle pas un peu fade ?  Avec une pincée de sel on arrange tout... La jeune fille tend les plats d’une main tremblante. Le fiancé, pour ne pas se laisser influencer, ne lève pas les yeux de l’assiette, mais nous pouvons bien imaginer la tragédie qu’il vit en ce moment, dans ce conflit entre le cœur et l’estomac !»
De : Morbelli Riccardo, Il boccafina, ovvero il gastronomo avveduto
Roma (I), Casini, 1967.

Une recette

Fusilli au saumon et aux asperges

Fusilli au saumon et aux asperges

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de Fusilli
  • 200 g de saumon frais
  • 300 g d'asperges fraîches
  • 150 ml de crème fraîche
  • une ciboule fraîche
  • un bouquet d'aneth
  • 20 ml d'huile d'olive extra vierge
  • sel et poivre noir à discrétion

Préparation:

Lavez et pelez les tiges des asperges.
Coupez les pointes en deux dans le sens de la longueur et les tiges en rondelles.
Coupez la ciboule fraîche, faites-la ramollir doucement dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les asperges et cuisez-les quelques minutes pour conserver leur croquant. Ajoutez la crème, une pincée de sel et de poivre et réservez.
Coupez le saumon en dés de 2 cm, ajoutez une pincée de sel et de poivre noir et faites-les dorer dans une poêle antiadhésive à feu vif pendant 1 minute avec l'huile d'olive extra vierge.
Réservez au chaud.
Faites cuire les Fusilli al dente dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les sauter dans la poêle avec les asperges.
Dressez sur des assiettes en disposant soigneusement les dés de saumon doré et en parsemant de petites feuilles d'aneth.